Semifreddo Daisy Pan (di Luisa)

Dolce realizzato grazie allo stampo in silicone DAISY PAN SFT 302 di Crea La Magia

Grado di difficoltà: alto
Tempo di preparazione: 2/3 ore circa + il tempo di riposo in freezer

Ingredienti per la GLASSA lucida a SPECCHIO

105 g zucchero semolato
38 g acqua
75 g panna fresca
35 g cacao amaro
4 g gelatina in fogli
20 g acqua

Ingredienti per il Biscuit al cacao

1 uovo intero
33 g farina di mandorle
33 g zucchero a velo
1 albume
13 g zucchero semolato
13 g farina da grano lavato tipo 1 bianca
10 g cacao amaro
12 g burro

Ingredienti per la bagna al caffè

100 g caffè espresso
1/2 cucchiaino caffè solubile
2 gocce aroma al caffè
12 g zucchero semolato

Ingredienti per la GANACHE MONTATA CIOCCOLATO BIANCO/CAFFE’

100 g caffè espresso
1 cucchiaino di caffè solubile
5 gocce aroma al caffè
140 g cioccolato bianco
220 g panna fresca 

Ingredienti per il cremoso al cioccolato fondente

50 g panna fresca
86 g latte fresco
10 gocce aroma al torrone
125 g tuorli
18 g zucchero semolato
5 g cacao amaro
60 g cioccolato fondente
2 g gelatina in fogli 

Ingredienti per la bavarese al caffè

140 g caffè espresso
30 g zucchero semolato
5 gocce aroma al caffè
60 g tuorli
6 g gelatina in fogli
140 g cioccolato bianco
280 g panna semimontata

Ingredienti per completare il semifreddo

1 Roll al cacao
panna montata q.b.
4 cioccolate conchiglia
1 stampo in silicone

Procedimento per la glassa a specchio

Bagnate la gelatina con 20 g di acqua e poi scaldatela in microonde. Sciogliete lo zucchero con i 38 g di acqua e portatelo a 103°C. Aggiungete il cacao amaro setacciandolo nello sciroppo fuori dal fuoco, lavorandolo con una frusta.

Ora scaldate la panna e unitela allo sciroppo con la gelatina. Passate la glassa al setaccio e conservatela in frigorifero per una notte intera. Il giorno dopo riscaldatela e colatela nello stampo in silicone coprendo solo i fiori con i rami e le foglie. Poi riponete in congelatore per 2 ore circa. 

Procedimento per il Biscuit

A questo punto, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo, aggiungete l’uovo e montate il composto con le fruste. Montare l’albume in una teglia a parte, aggiungendo lo zucchero semolato poco per volta.

Ora preparate il burro fuso e unitene una parte alla montata di uova aggiungendo anche le polveri (farina e cacao) mescolando dal basso verso l’alto il composto e cercando di non smontare l’impasto.

Stendere il biscuit su una teglia rivestita di carta forno all’altezza di 3 mm e infornare in forno ventilato a 220°C per 6/8′ circa. Far raffreddare tutta la torta e staccate la carta forno sistemando ilo biscuit sulla ganache.

Procedimento per la bagna al caffè

Mescolare tutti insieme gli ingredienti avendo cura di far sciogliere bene lo zucchero.

Procedimento per la ganache montata

Preparare il caffè aggiungendo un cucchiaino di caffè solubile e fondete il cioccolato bianco a bagnomaria versandoci 1/3 di caffè bollente. A questo punto, mescolate il tutto con una spatola effettuando dei piccoli cerchi per emulsionare correttamente il cioccolato con il caffè. Infine, inserite il restante caffè emulsionando e le gocce di aroma al caffè. A questo punto, aggiungere la panna fredda (non montata) esercitando il medesimo movimento per emulsionare.

Far riposare il tutto in frigorifero per una notte affinchè il composto si raffreddi e sia pronto per essere montato. Il giorno dopo, montate la ganache con le fruste (come se fosse panna montata) e versate la ganache nello stampo sopra il decoro fiori di glassa a specchio ricoprendo anche con il biscuit al cacao inzuppandolo di bagna al caffè. Riporre in congelatore per almeno 1 ora. 

Procedimento per il cremoso

Per fae il cremoso prendete una terrina e montate all'interno i tuorli con lo zucchero e il cacao. Nel frattempo fate bagnare la gelatina in acqua fredda, tritate il cioccolato, versare la panna ed il latte in un pentolino e portate a ebollizione il tutto. A questo punto versate la crema di tuorli e mescolate. Cuocete di nuovo fino a 85°C. Versare poi il composto sul cioccolato e aggiungete la gelatina strizzata ed emulsionate.

A questo punto colate il cremoso sul biscuit e riponete in congelatore per 1 ora almeno.

Procedimento per la bavarese al caffè

Per realizzare la bavarese al caffè versate il caffè nel pentolino. Tritate il cioccolato e fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Ora, mescolate i tuorli con lo zucchero, portate a bollore il latte e versatelo sui tuorli mescolando. Riportare sul fuoco e dopodichè versate il composto sul cioccolato unendo la gelatina strizzata. Una volta raffreddato il composto aggiungete la panna semimontata.

Inserite la bavarese al caffè appena realizzata sul cremoso, tagliate altre fettine di Roll e posizionatele sulla bavarese.

A questo punto riponete in freezer per altre 2 ore, una volta passato il giusto tempo sfornate il semifreddo e decoratelo con della panna montata!

Scoprite tutte le ricette di Luisa sul suo blog ufficiale: IL DOLCE E SALATO DI LUISA

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